Усаар идэвхжсэнээр мөөгөнцөр нь үр тариа, жимсний чихрийг хэрэглэж эхэлдэг бөгөөд нүүрсхүчлийн хийг дагалдах бүтээгдэхүүн буюу этилийн спирт ялгаруулдаг. Хэрэв хадгалж буй үр тариа жимсгэний мөөгөнцрийг чийг авахуулж идэвхижүүлбэл шал өөрөөр ажиллаж бүтээгдэхүүнийг исгэж муутгана.
Талхны зуурмагт энэ хий нь гурилын цавуулаг бүтцийг дүүргэж, зуурсан гурилыг томруулж, сэвсийлгэж исгэдэг. Харин дулааны боловсруулалтын үед сэвсийсэн цавуулаг уураг нь денатурацид орон сэвсгэр бүтцээ алдахгүй үлддэг бөгөөд аль ч төрлийн исгэгч хэрэглэж байсан гурилын цавуулаг хамгийн чухал.
Тэгэхээр исгэсэн жигнэмэл төрлийн бүтээгдэхүүнийг gluten free байлгах гээд дэмий, навтайсан түүхий талх, мантуутай л хоцорно.
Хэдийгээр мөөгөнцрийн олон зуун төрөл зүйл байдаг ч хамгийн алдартай нь Saccharomyces cerevisiae бөгөөд жигнэх, шарах зэрэг гурилан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд нүүрсхүчлийн хий нь хэрэглэгдэхээс гадна спирт нь шар айраг, архины спирт үйлдвэрлэх зэрэг олон үйлдвэрлэлд хэрэглэгдэнэ.
Гурилан бүтээгдэхүүний зориулалттай 4 өөр төрлийн хөрөнгө
Хэдийгээр мөөгөнцөр байгаль орчинд элбэг байдаг ч талх жигнэх үед ихэнх жорууд нь дөрвөн төрлийн мөөгөнцрийн аль нэгийг шаарддаг.
1. ИДЭВХИТЭЙ ХУУРАЙ ХӨРӨНГӨ:
Active dry yeast нэрээр таньж болно. Хамгийн өргөн тархсан мөөгөнцрийн төрөл, идэвхтэй хуурай хөрөнгө нь ХХ зууны эхээр зохион бүтээгдэх үед бидний талх жигнэх, пицца хийх аргыг өөрчилсөн.
Энэ нь хамгаалалтын бүрхүүлээр бүрхэгдсэн мөөгөнцрийн мөхлөгүүдээс бүрдэнэ. Мөөгөнцөр нь бүлээн усаар идэвхжих хүртэл идэвхигүй байдалд байна.
Сул тал нь удаан уусдаг, том хэмжээний мөхлөгүүдтэй, урьдчилан идэвхижүүлэлт заавал шаарддаг, хадгалалтын хугацаа түргэн исгэгчийг бодвол богино.
2. ТҮРГЭН ИСГЭГЧ:
1970-аад онд хуурай мөөгөнцрийг хурдан уусгахын тулд өөрчилж гарган авсан. Бидний хэрэглэж Instant yeast буюу түргэн исгэгч хэмээж заншсан Данбаолиг нэрлэж болох бөгөөд урьдчилан идэвхжүүлэлгүйгээр хуурай найрлагад шууд нэмж ч болно.
Мэргэжлийн болон гэрийн талх нарийн боовчид аль аль нь түргэн мөөгөнцрийг хялбар, найдвартай байдлын үүднээс ашигладаг, хамгийн удаан хадгалагддаг.
3. ШАХМАЛ ХӨРӨНГӨ:
Cake yeast гэж нэрлэгддэг энэхүү шинэ мөөгөнцөр нь чийгтэй, амьд мөөгөнцрийн эсүүдээс тогтдог. Маш хурдан мууддаг шахмал мөөгөнцрийг хөргөгчинд агааргүй саванд хоёр долоо хоног хүртэл хадгалах боломжтой.
4. ГУРИЛАН ИСМЭГ ХӨРӨНГӨ:
Sourdough starter буюу бэлэн хөрөнгийг хүмүүс мөөгөнцрийн нэг төрөл гэж боддохгүй байх нь олонтаа ч үүнийг гол мөөгөнцөр нь Saccharomyces cerevisiae, хадгалалтын явцад бусад сүүнхүчлийн бактериудаар баяжиж болдог.
Хадгалалтын хугацаа маш богино, байнгын арчилгаа сэргээлт шаардлагатай байдаг ч үргэлжилсэн ажиллагаатай үйлдвэрлэлд бол тохиромжтой, зуурмагаасаа таслаад хөрөнгө болгочихно.
Хуурай мөөгөнцөр ба шинэ мөөгөнцөр: ялгаа нь юу вэ?
Хуурай мөөгөнцөр (идэвхтэй хуурай хөрөнгө ба түргэн исгэгч) болон шинэ хөрөнгүүд хооронд дөрвөн үндсэн ялгаа байдаг.
1. Бүтэц:
Шинэ шахмал мөөгөнцөр нь фета бяслагны блок шиг чийглэг, sourdough starter шингэн шахуу байдаг бол хатаамал мөөгөнцрийн идэвхтэй болон инстант аль аль нь элс эсвэл эрдэнэ шишийн будаа шиг хатуу хэлбэр хэмжээтэй байдаг.
2. Хадгалах хугацаа:
Түргэн болон идэвхтэй хуурай исгэгчийн аль аль нь шинэ мөөгөнцрөөс хамаагүй удаан хадгалагддаг. Идэвхтэй хуурай, түргэн шуурхай мөөгөнцрийг тасалгааны температурт хадгалахад хэдэн сарын турш хэрэглэх боломжтой бол шинэ мөөгөнцрийг нэг юм уу хоёр долоо хоногийн дотор хөргүүрт хадгалж хэрэглэх ёстой.
3. Идэвхжүүлэлт:
Идэвхтэй хуурай мөөгөнцрийг зуурсан гуриланд хийхийн өмнө сайтар идэвхижүүлэх шаардлагатай. Энэ нь хуурай мөөгөнцрийн мөхлөгүүдийг бүлээн усанд уусгаж, бага зэрэг чихэр хийн, бөмбөлөг үүсгэж амилтал нь байлгана. Шинэ мөөгөнцөр болон түргэн исгэгчийн аль аль нь энэ алхмыг алгасдаг.
4. Исгэх хугацаа:
Идэвхтэй хуурай мөөгөнцөр үйлдвэрлэхэд оролцдог хатаах процесс нь мөөгөнцрийн эсийн дөрөвний нэгийг устгадаг. Эдгээр үхсэн мөөгөнцрийн эсүүд нь амьд эсийн эргэн тойронд хамгаалалтын бүрхүүл үүсгэдэг бөгөөд исгэх явцыг удаашруулж, мэдэгдэхүйц мөөгөнцрийн амтыг үүсгэдэг.
Шинэ мөөгөнцөр болон түргэн исгэгч нь илүү олон амьд мөөгөнцрийн эсийг агуулдаг тул идэвхтэй хуурай мөөгөнцөрөөс илүү их нүүрстөрөгчийн давхар ислийг ялгаруулж, илүү том, хурдан исгэдэг.
Тэгэхээр өөр өөр төрлүүд ярьж байгаа ч эдгээр нь нэг зүйлийн мөөгөнцрийг 4 өөр аргаар хадгалж хэрэглэдэг тухай. Аль алинаас нь бусдыг нь гарган аваад хэрэглээд явах боломжтой. Тэгэхээр зөвхөн нойтон нь сайн, Америк нь сайн, Данбаоли хортой гэх үзэл нь хэт өрөөсгөл, буруу үзэл шүү. Аль алинд нь Saccharomyces cereviseae л байгаа.
